info@horescasmulders.nl
013 5313131
Dé webshop voor horeca, werk en sport
Deze site werkt beter als je javascript aanzet.

             10x Tips voor het puurste eigen ijs

“IJs is net als een goed glas wijn: de smaak moet blijven hangen, maar niet te lang, en de nasmaak moet ook fantastisch zijn.” Zo staat Edwin van Es met de IJssalon van Breda in het zakenleven. Hoe hij zijn eigen ijs maakt en hier in de zomer én winter volop omzet uit haalt? Dat onthult hij graag.

 

 

Gebruik Nederlandse melk

“Net zoals een Michelinrestaurant gaan wij voor het hoogst haalbare in de ijs- en cafetariawereld. Wij willen beter zijn dan anderen en gebruiken daarom de beste ingrediënten. Je hebt bijvoorbeeld allerlei buitenlandse merken melk. Werk je voor je ijs met magere melkpoeder van de Melkunie, dan zit je goed. De mondbeleving en smaak hiervan is echt anders. Dat proef je.”

Gebruik Nederlandse suiker

“Wij willen voor al onze grondstoffen Nederlandse kwaliteit. Die is namelijk goed getest en ligt heel hoog. Duitse suikers zijn bijvoorbeeld vijf euro goedkoper, maar hebben niet die goede kwaliteit.”

Bezuinig niet op soorten en hoeveelheid grondstoffen

“Zo’n 80 procent van de ijssalons doen in hun pistache-ijs 40 procent amandelen, omdat amandelen goedkoper zijn dan pistache. Wij stoppen er echt 100 procent pistachenoten in. En in ons chocolade-ijs gaan drie soorten chocola: van 80, 70 en 60 procent cacao. Voor sorbet- en fruitijs geldt hetzelfde: de meeste ijssalons doen 20 tot 25 procent fruit in het ijs, wij 45 tot 50 procent. Kwalitatief is ons ijs dus beter."

Voeg ijspasta slechts toe als ‘maggi’

“Meestal gebruiken salons ijspasta als hoofdingrediënt, dus 100 procent. Wij zetten het in als maggi – slechts 20 procent – om een beetje pit te krijgen. Meer is niet nodig; ons ijs heeft verder van zichzelf al genoeg pure smaak.” 5 Zet voor schepijs een basismix in en maak


 

Kies het rijpste fruit

“Bij bijvoorbeeld aardbeien nemen wij de laatste pluk uit de – goed regelbare – kas. Die aardbeien laten we nog twee dagen hangen tot ze overrijp zijn. Hierdoor ontstaat meer suiker en dat proef je in het ijs."

Zet voor schepijs een basismix in en maak je eigen sorbetmix

“Het recept voor elke soort schepijs begint bij ons met de basismix. Dáár voegen we de ingrediënten aan toe. Onze sorbets baseren we op eigengemaakte suikerbouillon. Verder vormen sinaasappel, steranijs en vanille onze basis voor een goed sorbetrecept. Daarna voegen we het fruit eraan toe.”

Voeg geen kleurstof toe

“Vanillevla is geel. Maar vanillestokjes zijn zwart! Het gele in de vla komt dus van kleurstof. Ons vanille-ijs is juist zonder toevoeging en ziet er dus crèmekleurig uit. Datzelfde geldt voor banaan. Dit fruit is van binnen niet geel, maar crème. Ons ijs dus ook.” 


Laat je inspireren door de supermarkt

“Het wiel is al uitgevonden op ijsgebied, maar je kunt wel nieuwe smaakcombinaties maken. Voor smaaktrends kijk ik bijvoorbeeld in het vlaschap van de supermarkt. Zo ontstonden de ideeën voor tompouce-ijs, stroopwafelijs, stoofperenijs en champagne-ijs met verse frambozen.”

Neem andere smaken in de zomer en winter

“Als een van de weinige ijssalons zijn wij ook in de winter open. Hiervoor passen we de smaken wel aan. In de zomer hebben we er 48; de lichtere smaken zijn dan het populairst, zoals peren, ananas en watermeloen. In de winter verkopen we de zwaardere smaken. Denk aan bitterkoekjes, amaretto en champagne-ijs. Mensen eten dan bij mij in de lunchroom of in een restaurant in de buurt en komen na afloop bij mij een ijsje halen.”

Leid ijsbereiders in stappen op

“IJs maken is net als koken, maar dan koud. IJs maken leren mensen pas na een jaar. Zelf heb ik twee ijsbereiders intern opgeleid. Eerst leerde ik ze bakken opmaken en ijs uitdraaien uit de ijsmachine. Daarna ging ik steeds een stap verder, zodat ze gevoel kregen bij het proces.. Dankzij hun inzet en mijn recept blijft het ijs in de diepvries bij min 25 graden twee maanden goed. In de vitrine, bij min 13, kom je uit op maximaal acht dagen.”



> IJssalon in cijfers

 • 48 soorten ijs  • 1000 liter ijs per dag (zomer) •  100-200 liter ijs per dag (winter) •  110 medewerkers (in piektijd)



Van bijzaak naar hoofdzaak



Leid ijsbereiders in stappen op

Edwin begon oorspronkelijk met cafetaria Bon Appetit in Rijsbergen. Toen hij daar in 2008 een ijssalon naast opende, won hij meteen de titel Beste IJssalon van Nederland. Na het vele succes en de groei opende hij vorig jaar een nieuwe zaak: de IJssalon van Breda, mét ijslaboratorium. En die is nu alweer uit zijn jasje gegroeid.


Gaat hij dit jaar nog nieuwe trends zetten? “Toen ik jaren geleden met viooltjesijs kwam, verklaarden ze me voor gek, maar inmiddels heeft 80 procent van de ijssalons dit in het assortiment en probeer ik weer nieuwe triggers te zoeken.” Misschien in het duurzame circuit? “Mensen willen wel biologisch, maar niet als ze de prijs zien, is mijn ervaring. En frikandelijs of insectenijs? Dat zijn alleen maar pr-stunts. Nee, ik blijf gewoon zoeken naar iets aparts waar de gasten voor naar de winkel komen.”