info@horescasmulders.nl
013 5313131
Dé webshop voor horeca, werk en sport
Deze site werkt beter als je javascript aanzet.

             Bereidingtips & Recepten

Hoe je ervoor zorgt dat zeevis lekker en smaakvol op het bord komt? Wij zetten drie technieken voor je op een rij, van grillen, pocheren en 'en papillote'. Vis heeft veelal een zachte structuur, daarom dien je extra voorzichtig om te gaan met de producten. Hieronder hebben we drie recepten en technieken voor je verzameld. Zo zet je altijd de lekkerst vis klaar voor je gasten.

Grillen

Pocheren

En Papillote

Grillen is een techniek waarbij je vis bereidt in een grillpan, onder de grill in de oven of op de barbecue. Er wordt weinig of geen vet gebruikt en de vis heeft extra veel smaak. De snelle bereiding zorgt er ook voor dat de vorm van je stukje vis beter bewaard blijft.

Vis grillen is makkelijk. Als je kiest voor kleine stevige vissoorten en moten van grotere vissen kan er weinig foutlopen. Met griet, haring, heek, koolvis, leng, makreel, pladijs, pollak, roodbaars, schelvis, steenbolk, tarbot, tongschar, wijting, zalm, zalmforel, zeebaars, zeebarbeel, zeeduivel, zeetong en zeewolf zit je altijd goed. Ook sint-jacobsvruchten grillen kan perfect.

Pocheren is niks anders dan de vis garen in vocht op lage temperatuur. Dit kan water met kruiden zijn, maar ook olijfolie, boter of zelfs melk.

Doordat je de vis op hele lage temperatuur gaart is het makkelijker de garing te controleren dan in een loeiende pan. Het resultaat hiervan is perfect gegaarde vis, elke keer weer.

Op de klassiek Franse wijze wordt vis in court bouillon gepocheerd. Court bouillon bestaat uit gelijke delen water en witte wijn, net genoeg zodat de vis onder staat. Hieraan wordt nog een zuurtje toegevoegd in de vorm van citroen of azijn samen met een een bouquet garni en een snuf zout.

Bereiding 'en papillotte' is het garen van een verpakt product met weinig vloeistof, waardoor er nauwelijks verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen optreedt.
De techniek en papillotte is het snel, à la minute, garen in een omhulsel van bijvoorbeeld vetvrij papier of aluminiumfolie bij een oventemperatuur van rond de 175 °C. Omdat je bij de bereiding en papillotte weinig of geen vloeistof gebruikt, spreken we van een droog bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur.

Vis is een veelgebruikt ingrediënt. Door het maken in papillot blijft de vis sappig, de textuur blijft bewaard en de vis zal niet uitdrogen.


Zeebaars in tapenade

 

Het kost even tijd, maar dan heb je ook een supergerecht! Zeebaars smaakt een beetje zoetig en mild en heeft een fijne structuur. De huid van de zeebaars is erg lekker, dus voor een krokante bite laten we het vel zitten.

 Voor 10 personen (bereidingstijd 2 dagen)

10 zeebaarsfilet á circa 170 gram met huid, ontschubt.
20 middelgrote, kruimige aardappelen.
Olijflolie Extra Vergine.
Peper en zout.
5 teentjes knoflook.

Voor de tapenade:

Olijfolie Extra Vergine.
100 gram konfijte knoflook

1 kilo rode paprika, brunoise
400 gram kappertjes, gehakt
4 kilo gepelde tomaten, blokjes
2 kilo zwarte olijven
250 gram peterselie
250 gram basilicum
250 gram kervel

Bereid de tapenade 2 dagen van tevoren als volgt: meng alle ingrediënten, met uitzondering van de groene kruiden, door elkaar en laat het mengsel 2,5 uur trekken op een zacht vuur. Laat de tapenade een nachtje rusten, voeg hierna de groene kruiden toe.

De aardappelen in de schil gaar koken met wat zout en vervolgens ontvellen. Ze met een stamper of pureeknijper verwerken. De puree mengen met olijfolie, zout en een uitgeperste knoflook teen. Bestrooi de zeebaars met peper en zout en bak ze in de pan met een scheutje olijfolie. Eerst de huidkant 3 a 4 minuten daarna eventjes omdraaien.

Gegratineerde makreel met zwarte bonen en mihoen

 

Als je een gezond gerecht wilt klaarmaken, mag de makreel niet onbreken op het menu. Makreel is rijk aan omega 3 -en omega 6-vetzuren en hij zit bovendien ook bomvol vitamines en mineralen. Geniet dus dubbel van dit lekkere gerecht, niet alleen gezond maar ook heerlijk om te eten! 

Voor 10 personen (bereidingstijd 2 dagen)

10 makrelen á 300 gram
Zout en peper
bloem, om te bestuiven
1250 gram zwarte bonen
1 bos lente uien
10 el maïsolie
10 el sojasaus
1250 gram mihoen

 

Spoel de  vissen af en dep ze grondig schoon. Kerf het vel kruislings en bestrooi dit royaal met peper en zout. Bestuif daarna het geheel met bloem. Giet de zwarte bonen af en laat ze uitlekken. Een pan water met wat zout tegen het kookpunt klaarzetten. De lente-uitjes fijnsnijden, wassen en laten uitlekken.

De vissen 12 cm onder de ovengrill plaatsen en bruin gratineren. Als ze bruin zijn, omdraaien. De olie in een pan verhitten en de zwarte bonen even roerbakken. De sojasaus en 1 eetlepel water toevoegen aan de bonen en aan de kook brengen. 
De vissen op een bord leggen en de saus met bonen eroverheen scheppen garneer het geheel met fijngesneden lente-ui. Serveer samen met de gekookte mihoen.

Gegratineerde kreeft met mosterd en pecorinokaas

 

Werk je liever niet met levende kreeften? In ons assortiment vind je diverse levende kreeften en al gekookte kreeft uit het diepvries assortiment. 

 

Voor 10 personen 

5 kreeften á 500 gram
10dl court-bouillon
750 gram courgette
750 gram aubergine
5 el olijfolie
Peper en zout
10 takjes peterselie

 Voor bechemelsaus

125 gram boter
125 gram bloem
1250 ml melk
5 el grove mosterd
250 gram pecorino
peper en zout

Leg de kreeft in een kokende court-bouillon en laat de kreeft 6 minuten koken, schep de kreeft naderhand voorzichtig uit de pan en laat het afkoelen. Snijd de kreeft over de helft en maak de kieuwholtes schoon, kraak de poten met een tang en leg het vlees uit de scharen en poten in de kieuwholte. 

 Maak de bechemelsaus klaar en breng op smaak met grove mosterd, pecorinokaas en peper en zout. 

 

De courgette en de aubergine in de olijfolie fruiten en op smaak brengen met peper en zout. Leg de kreeft in een ovenschaal en verdeel de groenten. Giet de bechamelsaus over de kreeft en de rest van de pecorino. Gratineer in de oven op 200 graden.